Русский

Карабахская кухня: Шушинские блюда

25.09.2014 | 14:00

qarabag metbexiОб азербайджанской кухне наслышан весь мир. Туристы, посещающие нашу страну непременно дегустируют наши кулинарные изыски, особенно разнообразные блюда карабахской кухни. Богатство карабахской кухни подтверждают все, начиная от карабахцев заканчивая спецалистами.

 

Каждый регион Карабаха имеет специфические кушанья. Сегодня мы вам расскажем о шушинской кухне, составной части карабахской кулинарии. Шушинская кухня отличается своим разнообразием и неповторимостью. Это чувствуется более выразительно во время беседы с выходцами из Шуши.
tair_amiraslanov12_Президент Ассоциации национальной кухни Азербайджана Таир Амирасланов в беседе с нами отметил, что карабахская кухня является составной частью традиционной азербайджанской кулинарии. Исторически она обогатилась в соприкосновении с кухнями других регионов: “Карабах расположен вдалеке от моря, по этой причине здесь используется не морская, а речная рыба. Вообще-то в карабахской кухне рыба не на видном месте”. По его словам, шушинская кухня очень богатая: “Корни этого нужно искать в средневековье. При ханском правлении в Шушу приезжали известные по тем временам гости. Чтобы достойно их принять, в Шуше собирались способные повара, как и ханенде (народные певцы – Г.Д.) находились там”.
Что касается известных блюд Шуши, Т.Амирасланов говорит, что весть о вкусном кябабе и плова разнесся по всему миру: “Я сперва вам расскажу про любимую всеми шушинцами плов с фаршем”.

 

 

Плов, приготовленный при Панахали хане

 

 

Это блюдо готовили при Панахали хане. Готовят его так: килограмм баранины пропускается через мясорубку (в то время мясо отбивали тесаком-гиймякеш), жарят на масле. Добавляют 20 гр. высушенного кизила, 20 гр. кишмиша. 500 гр. риса варят до полуготовности, выкладывают послойно в казан и ставят упревать на медленном огне. А для казмага (слой лепешки) берут 500 гр. муки, 1 яйцо, 100 гр. масла, замешивают тесто, раскатывают лаваш и укладывают на дно казана.
Другой вид плова называется “Аш (плов) с гречишником”. Для приготовления этого плова килограмм риса 3 часа выдерживают в подсоленной воде. Затем при варке риса добавляют 150 гр. гречишника. На дно казана укладывают 50 гр. баранины. Если нет используют мяса, то на дне казана рис смазывают яйцом. На мясо укладывают рис, смешанный с гречишником, поливают маслом и ставят упревать.
pervaneПарвана Гарахани родом из Шуши, она рассказала про любимые шушинские блюда, которые часто готовит: “Шушинская кухня отличается от других, так как здесь имеются те пряности и зелень, которых в других местах не встретишь. Они придают блюду особый вкус и аромат. Один из любимых шушинцами пловов является “Аш Шешдренгили”. Готовят его так: килограмм риса 3 часа выдерживают в полутеплой воде, затем ее варят и откидывают на сито. Поливают 150 гр. масла и ставят на медленный огонь упревать. Жарят 200 гр. репчатого лука, заправляют высушенным кизилом, кишмишем. На сковороде делают углубления, куда вливают целые яйца, посыпают солью, перцем, корицей. На стол подается отдельно”.
Одной и старинных шушинских яств является “Джанына чекме” (впитать в себя) .Готовят его в холодное время года. Полкилограмма баранины и 200 гр. гороха варят в одной посуде. После готовности добавляют 300 гр. риса, варят до тех пор пока жидкость не упарится и не начнет выделятся масло. За несколько минут до полной готовности добавляют 30 гр. свежего или высушенного кизила. Есть блюдо, называется “Гялья”, при его приготовлении используют мясо ягненка. 500 гр. мяса обжаривают, добавляют сваренные каштаны, чернослив, свежую айву. Заправляют шафраном, корицей, солью и перцем”.
П.Гарахани в конце нашей беседы добавила, что хотя шушинцы временно остались без родных мест, но не забывают о свой кулинарии.

 

 

Гюнель ДЖАЛИЛЬ
“KarabakhİNFO.com”

 

 

25.09.2014 14:00

Написать комментарий:

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*